Un bel objet d’œnologie

L’ébulliomètre appelé aussi ébullioscope a été mis au point en 1870 et a été utilisé dans les laboratoires d’œnologie jusque dans les années 1970-1980. Instrument encore utilisé par certains vignerons, cet outil d’analyse permet de tester les températures d’ébullition de l’eau et du vin et d’en déduire le degré d’alcool (le titre alcoométrique volumétrique).

Témoignage d'un œnologue

L’ébulliomètre, c’est très simple…Au moment de la vinification, on se servait de l’ébulliomètre pour savoir à quelle degré d’alcool on était… Le point d’ébullition d’un vin est fonction de 2 paramètres : 1, son degré d’alcool et 2, la pression atmosphérique du moment.

Vous aviez un curseur qui disait à quelle température l’eau bout. Quand ça bouillait, vous mettiez le curseur au bout du mercure, parce que le mercure ne pouvait pas aller plus loin mais ne pouvait pas reculer. On le faisait 2 fois et après on passait du vin. Le vin était mis dans le récipient qui était au milieu et on chauffait avec la petite lampe qui est en dessous. Et là, dans le haut, c’était le réfrigérant, on mettait de l’eau pour éviter que le vin ne crame trop, voyez-vous ! Et après, vous passiez votre vin, s’il faisait 12°C, il bouillait à une telle température et vous aviez la corrélation directe entre degré d’alcool possible, tout simplement !...